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【知識】固體糖有哪些？！ |
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 發佈日期：2009-04-06 |
『糖』主要是由碳、氫、氧組成，又稱『碳水化合物』，
可分為單醣類、寡醣類、多醣類等三大類………，主要來源有 蔗糖、甜菜、澱粉、麥芽、天然產品-(如蜂蜜、楓糖)
◎砂糖：
由蔗糖提煉精製而成，製作過程中需經過多層提純手續，去除棕色糖蜜、色素、雜質等，所以色澤潔白，但在精煉過程中養分已喪失。
特砂的甜味重、純度高適合運用在甜品、飲料等各式食品中，屬於高品質的甜味劑。若將特砂製得更細小，即稱為細砂糖，由於更易於溶解，所以更普及於烘焙業界。
◎二號砂糖：
二砂的精緻程度介於黑糖與特砂之間，口感上感覺較甜，反而特砂的甜度不及二砂。
若使用二砂熬煮的糖水，有股特殊的焦甜味，與紅茶有相輔相乘的效果！但調製綠茶、青茶就比較不適合。
◎糖粉：
糖粉就是將白砂糖磨成細粉狀。糖粉有分兩種，一種是「純糖粉」相當容易結塊，使用前必須過篩。另一種是「加了玉米澱粉的糖粉」，特性上較不易結顆粒，但在使用上有較多的限制，因為玉米澱粉會改變質感。
◎冰糖：
冰糖是在極飽和的砂糖溶液中放入冰晶，使其在恆溫下慢慢結成晶塊，雖然外觀改變，其實成分無異於砂糖。也因此冰糖的蔗糖純度最高，將近100%，其次是白砂糖。由於精純度高，所以糖的結晶穩定性高、口味甘醇。
冰糖是由砂糖高溫提煉製成，然而1kg的砂糖只能煉取出0.5kg的冰糖，所以單價遠高於一般砂糖。
◎綿糖：
亦稱「綿白糖」是白糖的一種，顆粒細緻介於砂糖與糖粉之間，甜度較低，適用於中西式甜點。
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