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【知識】你不可不知的.........油脂！ |
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 發佈日期：2008-11-26 |
=== 油脂的來源 ===
【動物性油脂】
從動物體內取得的油脂，如：豬油、牛油、魚油等，以及從牛乳中取得的天然奶油，皆屬之。
【植物性油脂】
從大豆、玉米、米糠、椰子、棕櫚樹、部分蔬菜籽油等，此為粗製油，再經氫化處理製成固體氫化油，則廣受烘焙食品使用。
【動植物混合油脂】
將動物與植物性油脂經脫色、除臭等精製後混合二種或以上之油脂而成的油，如人造奶油、烤酥油、起酥瑪琪琳等。
=== 烘焙用油種類 ===
豬油 Lard - 全統、正義 -
由豬肉所提煉出來，初始狀態為略黃色半透明液體的食用油，在低溫狀態則會凝固成白色固體油脂。大多使用在中式點心及派塔製作上。在常溫下是固態，穩定性高、可耐久存、不易變質，較耐高溫烹調，比植物油更適合熱炒。
奶油 Butter - 安佳、總統牌 -
是一種乳製品，是由未均化前之生乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的，俗稱牛油(Butter)，意從牛奶中取得的脂肪。也有另一種是從牛的脂肪中取得的，亦稱為牛油(Beef Fat)。但市售的奶油多從牛乳中取得，香氣濃郁，分有鹽 / 無鹽 / 發酵 / 無水奶油等商品。
沙拉油 Sala Oil - 台糖、大成、金牌-
植物體原料→破碎→溶提法/壓榨法→粗製沙拉油→精製處理(脫酸、脫色、脫臭、冬化等處理)→精製沙拉油 如：大豆沙拉油就是由『黃豆』製成。
沙拉油顧名思義是吃沙拉用的，並不宜煎炸使用，但若經氫化過程，則較可用於煎、炒、炸等烹調。
白油 Shortening
利用動植物精製油為原料，經脫色、脫臭後，再給予不同程度的氫化改變其熔點以符合加工需求，但不添加乳化劑與氮氣，屬於不添加乳化劑的雪白奶油。可用於西點製作，或代替豬油。
雪白油 - 全統 -
又稱烤酥油 俗稱化學豬油，油脂經氫化後，再添加乳化劑和氮氣所形成無味、無水的白色油脂。是安定性、融合性、膨脹性極佳的油脂。受食品加工業廣泛使用。
酥油 Butter Oil - 全統、一品、南僑、安佳-
俗稱代奶油，將氫化白油添加黃色素及奶油香料調製而成。
有葷/素之分，且不含水分及鹽分。
瑪琪琳 Margarine - 南僑、遠東 -
分為：熔點較低(38?C)的乳瑪琳---用於塗抹麵包
熔點較高(41?C)的瑪雅琳---用於西點烘焙
水分相較於酥油多(15-20%)，且具有鹹味。
起酥瑪琪琳 Oleo Margarine - 王牌 -
是動植物混合的氫化油脂，可塑性及黏性強、延展性及膨脹性佳且含水量低，成分與瑪琪琳相似，但熔點高(43?C以上)，常用於起酥皮製作。
耐炸油 - 富味鄉、極品、美食家-
飽和脂肪酸高與融點高的油品才能耐高溫、安定不易氧化，如精製豬油、棕櫚油、氫化油等。
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