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【知識】" 酵母 "的奧秘........ |
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 發佈日期：2008-11-07 |
酵母(yeast)是單細胞的菌種，目前約有160種已知的酵母，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在業界所俗稱的『發酵作用』，就是酵母將醣類轉變成醇類、有機酸、芳香化合物及大量二氧化碳的生化作用。
酵母進行式：
酵母
葡萄糖 →→酒精 +二氧化碳 +芳香化合物 +熱
影響酵母發酵的因子：
溫度：溫度增高發酵速度增加，氣體的產量
亦增加。在30~38?C：酵母的活動力最
旺盛，超過38?C：酵母細胞受到破壞
開始減緩，超過60?C：則會殺死酵母
防腐劑：防腐劑可防止微生物的發霉，亦會
妨害酵母的發酵。ㄧ般以丙酸鹽對
酵母影響最少，含量不超過0.32%。
糖： 適量的糖可幫助酵母的活耀，使麵糰發
得更高。但如果麵糰中的糖多於8%，
反而會減緩發酵的過程，甚至使酵母
死亡。酵母四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出(滲透壓)因而拖水死亡。
酸：酵母喜歡在微酸的環境中，若食譜中的糖分過多，可考慮用柳橙汁來替代食譜中的水分
，以減少過甜的環境造成發酵減緩作用。
鹽：在製作過程加入少量的鹽，可使發酵的過程更穩定，亦可增強麵筋強度及增加麵包香味。但是
，鹽是一種高滲透壓的材料，食譜中的鹽分若超過1%，輕則抑制發酵作用，重則使酵母死亡。
調味料調味料：麵糰內若加入玉桂粉或芥末粉，則會影響酵母的發酵。
測試酵母是否存活？！ 酵母(1t) + 糖(少許) + 溫水(1/2杯)------攪拌均勻後放置10分鐘
***** 若有氣泡(零散的浮在水面上)且膨脹現象，表示酵母還活著！！
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